MATURZYSTO SPRAWDŹ SIĘ !

„Kilokaloria (kcal) jest to ilość ciepła potrzebna do podgrzania 1kg wody o jeden stopień (od 14,5-15,5°C)

Obecnie Instytut Żywienia i Żywności zaleca, aby wartość energetyczną wyrażać w dżulach (kilodżulach kJ).

Do przeliczeń stosuje się następujące wartości:

1 kcal = 4,1868 kJ

1 kJ = 0,2388 kcal

W celu określenia wartości energetycznej racji pokarmowych stosuje się następujące równoważniki:

białko: 17 kJ/g i 4 kcal/g

węglowodany: 17 kJ/g i 4 kcal/g

tłuszcze: 37kJ/g i 9 kcal/g

Zawartość procentową węglowodanów oblicza się wg wzoru:

Zawartość procentowa węglowodanów = 100 – (białko + tłuszcz + woda + popiół + błonnik)

Wartość energetyczna jest to suma iloczynów oznaczonych ilości: białka tłuszczu, węglowodanów i podanych wyżej równoważników energetycznych, odpowiednich dla każdej grupy.”

źródło: A. Olszewski, Technologia przetwórstwa mięsa, WNT, 2012

Zadanie 1.

Oblicz zawartość procentową węglowodanów oraz wartość energetyczną 100 g szynki wiedząc, że zawiera ona 18% białka, 12% tłuszczu, 70% wody. Wynik wartości energetycznej podaj z dokładnością do 1 miejsca po przecinku oraz w kcal i kJ.

Rozwiązanie:

Zawartość procentową wylicza się wg wzoru podanego w treści do zadania, a więc:

Zawartość procentowa węglowodanów = 100 – (białko + tłuszcz + woda + popiół + błonnik)

100-(18+12+65) = 5

popiół i błonnik przyjmuje się równe zero (nie ma ich podanych w treści zadania)

Wartość energetyczna zgodnie z definicją to suma iloczynów oznaczonych ilości: białka tłuszczu, węglowodanów i podanych wyżej równoważników energetycznych, odpowiednich dla każdej grupy.

A zatem:

zawartość białka: 18×4kcal = 72 kcal

zawartość tłuszczu: 12×9kcal = 108 kcal

zawartość węglowodanów 5×4kcal = 20 kcal

Razem:

72+108+20 = 200 kcal

a to odpowiada 200×4,1868 = 837,36 »837,4 kJ