Skład chemiczny mięsa czyli co się kryje w wędlinach

Dlaczego powinniśmy jeść mięso? Czyli skład chemiczny mięsa i co z niego jest korzystne dla naszego organizmu?

Mięso i wędliny są jednym z najważniejszych źródeł białka o dużej wartości odżywczej. Ilość białka w mięsie waha się w granicach 15-20%. W mięsie poddanemu obróbce termicznej jest wyższa niż w surowym w przeliczeniu na masę produktu. Podroby zawierają znacznie mniej białka bo ok. 11-17%, są natomiast bogatsze w witaminy i składniki mineralne.

Mięso i podroby są źródłem wielu składników mineralnych, przede wszystkim żelaza (Fe)  tzw. żelazo hemowe – bardzo dobrze przyswajalne, cynku (Zn), miedzi (Cu), fosforu (P), siarki (S). Jest też źródłem witamin z grupy B.

Mięso i jego przetwory pokrywają 60-70% zapotrzebowania organizmu na witaminę B₁₂.

Witaminy A i D są rozpuszczalne w tłuszczach są więc magazynowane w narządach wewnętrznych zwierząt, w związku z czym wątroba i nerki są ich dobrym źródłem.

W mięsie i jego przetworach występuje także witamina E. 

Źródło: http://www.firmymiesne.pl/wedliny-drobiowe-mieso-drobiowe-przedsiebiorstwo-drobiarskie-drobex-sp-z-oo-kujawsko-pomorskie,225

Skład chemiczny mięsa

Jadalne części półtusz wieprzowych, półtusz i ćwierćtusz wołowych, tusz cielęcych i baranich, półtusz lub ćwierć tusz końskich oraz niektórych organów wewnętrznych np. wątroba, serca, ozory, żołądki składają się głównie z wody, białka i lipidów (tłuszczy).

W dużo mniejszych ilościach zawierają one substancje mineralne, pierwiastki śladowe oraz związki azotowe niebiałkowe: kreatyna, kreatynina, krótkie peptydy, wolne aminokwasu, amoniak, mocznik i inne. Mięso zawiera również wiele wspomnianych wcześniej witamin, enzymy, glikogen, cukry i kwasy organiczne.

Wzajemny stosunek i właściwości tych wszystkich składników wpływają na właściwości odżywczo-dietetyczne mięsa, jego smak i przydatność technologiczną.

Do makroelementów występujących w mięsie zalicza się: sód (Na), potas (K), wapń (Ca), fosfor (P), chlor (Cl), siarkę (S), magnez (Mg), żelazo (Fe) a do mikroelementów: mangan (Mn), cynk (Zn), nikiel (Ni), kobalt (Co).

W jakiej postaci jemy mięso - czyli co to są wędliny?

Dla większości z nas wędliny to mięso doprawione, gotowe do spożycia bezpośrednio lub po przetworzeniu np. pieczeniu, gotowaniu czy smażeniu.

Z naukowego punktu widzenia wędliny to przetwory mięsne z surowca tj. mięsa wieprzowego, mięsa wołowego ale także przypraw, dodatków funkcjonalnych np. białka sojowego, błonnika czy mieszanek peklujących, rozdrobnionego umieszczone w naturalnej lub sztucznej osłonce. 

Zalicza się tu wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe, produkty blokowe wyprodukowane z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt rzeźnych, drobiu, wędliny z dodatkiem mięsa drobiowego, końskiego i dziczyzny, z surowcami uzupełniającymi z dodatkiem przypraw.

Jakie są rodzaje wędlin i z czego są produkowane?

Wyróżnia się następujące grupy wędlin:

·         wędzonki – są to przetwory mięsne wytwarzane zazwyczaj z jednego dużego lub kilku mniejszych kawałków mięsa i są one wędzone; szynka, polędwica, baleron; są peklowane lub solone, wędzone, suszone, pieczone , parzone.

·         kiełbasy – to przetwory mięsne produkowane z surowców mięsno-tłuszczowych; zawsze są w osłonce; mięso może być peklowane, solone z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub niewędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone

·         wędliny podrobowe – to przetwory mięsne produkowane z surowców mięsno tłuszczowych z dodatkiem podrobów; maja najkrótszą trwałość; kaszanka, salceson; podroby są solone lub peklowane, mogą zawierać surowce uzupełniające, przyprawy, być parzone lub pieczone

·          produkty blokowe – ze względu na kształt; mielonka, szynka konserwowa. wyprodukowane z mięsa o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej , peklowane lub solone, przyprawione, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających.

 Jak trwałe są wędliny?

Są 3 grupy trwałości wędlin:

• trwałe - mogą być przechowywane do 6 miesięcy, zalicza się tu: wędzonki mocno wędzone, suche kiełbasy, kiełbasy surowe np. salami
• półtrwałe - są średnio rozdrobnione - przechowywane mogą być do 1 miesiąca w temperaturze 4-6°C
• nietrwałe - czyli drobno rozdrobnione przechowywane do kilku dni w temperaturze 6°C. Nietrwałość ostatniej grupy wiąże się z dużą zawartością wody nawet do 45%. Są to parówki i tzw. wyroby wysoko wydajne. 

Ściśle z trwałością wędlin związane są niekorzystne zmiany jakie zachodzą w mięsie podczas jego obróbki, ale także przechowywania.

Jak zapobiega się niekorzystnym zmianom w mięsie?

Podczas obróbki mięsa zachodzą w nim niekorzystne zmiany, aby ich uniknąć producenci – dostawcy wykorzystują wiele „trików” aby polepszyć jakość mięs. Oto kilka przykładów:

·         Zapobieganie wodnistości mięsa – spowolnienie przemian w mięśniach świń - mrożenie tusz ciekłym azotem, nastrzykiwanie tusz schłodzonym  roztworem kwaśnego węglanu sodu, nastrzykiwanie tusz ciekłym azotem.

·         Ograniczenie ubytków masy – dodatek do peklowanych wyrobów środków zwiększających wiązanie wody albo wpływających na wartość pH tkanki.

·         Polepszenie barwy – zastosowanie dodatku barwników krwi, substancji podwyższających wartość pH .

 Parametrem obniżającym jakość mięsa jest także podatność jego tłuszczu na procesy jełczenia (utleniania). Przeciwdziałać można temu poprzez:

·         przetworzenie mięsa na ciepło przy jego zasoleniu

·         stosując azotan(III) do sporządzania solanki (powstający N₂O₃ działa stabilizująco)

·         dodając naturalne antyoksydanty, a zwłaszcza tokoferol lub jego pochodne.

Jak utrwala się mięso i jego przetwory?

Są trzy główne metody utrwalania mięsa i jego przetworów:

·         metody fizyczne – stosowanie niskich i wysokich temperatur

·         metody fizykochemiczne – solenie i wędzenie

·         metody chemiczne – peklowanie.

Metody te mają na celu ograniczenie rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii. Mrożenie, suszenie czy też działanie solą kuchenną powoduje obniżenie aktywności wody dostępnej dla mikroorganizmów. Następnie ogrzewanie powoduje inaktywację (unieszkodliwienie) drobnoustrojów. Peklowanie i wędzenie dodatkowo pozwalają uzyskać pożądane cechy jakościowe produkowanej żywności.

Ograniczenie rozwoju bakterii w mięsie jest konieczne, jednak producenci lubią popadać w drugą skrajność i dążąc do uzyskania jak najlepszych cech jakościowych bardzo często nadużywają soli, peklowania i dodatków funkcjonalnych, o których więcej informacji poniżej.

Kilka słów o soleniu mięsa

Jest to najstarsza metoda utrwalania mięsa. Z naukowego punktu widzenia istota solenia polega na wymianie osmotyczno-dyfuzyjnej czyli (po ludzku pisząc) woda wyciągana jest z tkanek mięsa do roztworu soli (najczęściej NaCl chlorek sodu – sól kuchenna, musi być to roztwór stężony), woda ta jest następnie wiązana przez jony tej soli, które wnikają do mięsa. Aby osiągnąć najlepsze efekty solenie jest łączone z innymi technikami utrwalania mięsa.

Poprzez  solenie mięso traci część wody, ale staje się szare, sztywniejsze oraz częściowo traci bardzo cenne składniki jakimi są białka rozpuszczalne w wodzie i fosforany.

źródło: http://jedzonkowe-abc.blog.onet.pl/2012/09/06/sol-kuchenna/

Trochę prawdy o wędzeniu

Wędzenie ma na celu nadania typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, przez obsuszanie oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych.

źródło: http://polgrill.pl/swiateczne-wedzenie/

Co to jest dym wędzarniczy?

Pod względem budowy to układ koloidalny. W praktyce oznacza to mieszaninę powietrza z gazowymi, ciekłymi i bardzo rozdrobnionymi stałymi produktami spalania (żarzenia się) drewna.

Ze względu na temperaturę dymu wędzarniczego rozróżnia się następujące rodzaje wędzenia:

·         zimne – temperatura dymu ok. 22°C np. kiełbasy surowe, szynka surowa

·         ciepłe – temperatura dymu ok. 25-45°C np. parówki, serdelki

·         gorące – temperatura dymu ok. 45-80°C np. szynka parzona

·         pieczenie – temperatura dymu 75-90°C

Im wyższa temperatura wędzenia, tym krócej produkt poddawany jest działaniu dymu, jednak aby uzyskać trwały produkt proces powinien przebiegać dłużej w niższej temperaturze, gdyż zimny dym lepiej i głębiej wnika w produkt.

Od czego zależy skład chemiczny dymu?

Zależy od wielu czynników do najważniejszych zaliczyć można: rodzaj drewna, temperaturę wytwarzania dymu i dostęp powietrza.

Do wytwarzania dymu najczęściej stosuje się liściaste gatunki drewna jak: buk, dąb, olcha, akacja. Drewno drzew iglastych zawiera dużo związków żywicznych (żywicowych) nadających gorzki, smołowy smak i zapach. Stosowane jest to w przypadku gdy chce się uzyskać pożądane cechy organoleptyczne niektórych przetworów np. wędlin trwałych. Powszechnie stosowany jest także dym z jałowca.

Ciekawostka: dym wędzarniczy zawiera ponad 300 związków z grupy: kwasów karboksylowych, związków karbonylowych, fenoli i ich pochodnych ale także związki obojętne: alkohole, estry.

„Chemizm wędzenia”

Wytworzenie charakterystycznej barwy wędzonego produktu to wynik reakcji związków karbonylowych dymu z wolnymi grupami aminowymi białek na jego powierzchni. W kształtowaniu zapachu i smaku wędzonych produktów biorą udział związki karbonylowe i fenole.

Jak można iść na skróty? czyli tzw. preparaty dymu wędzarniczego

Preparaty dymu mają być nowoczesną i przyszłościową formą wędzenia. Uzyskiwane są w procesie spalania odpowiedniego rodzaju drewna, kondensacji dymu w wodzie a na końcu filtracji, która ma na celu eliminację z niego substancji smolistych i rakotwórczych w tym wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych czy N-nitrozoamin, przez co mają zdecydowanie mniej szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka niż wędzenie tradycyjne. Inna sprawa, że jest to tańsze i szybsze.

Polski preparat – Bieszczadzki Rafinat Dymu Wędzarniczego jest oleistą, brązową cieczą niemieszająca się z wodą. Rozprowadza się go jako wodno-żelatynową emulsję lub jako aromatyzowaną sól kuchenną. Są też preparaty do natrysku zewnętrznego na produkty. Preparaty te nie zawierają rakotwórczego benzo(a)pirenu i mają atest Państwowego Zakładu Higieny Pracy.

Stosowanie aromatów dymu wędzarniczego jest uregulowane w Unii Europejskiej rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 2056 /2003 z 10 listopada 2003 roku.

Duża liczba zalet płynnego dymu takie jak: skrócenie procesu wędzenia, zwiększenie trwałości produktu gotowego, jednakowy stopień uwędzenia różnych partii kiełbas, niższe koszty inwestycyjne i eksploatacyjne (oszczędność czasu i energii) w porównaniu z wędzeniem konwencjonalnym powoduje, że jest on co raz częściej stosowany.

Ważne: na etykietach wędlin zawsze jest napisane czy kupowany przez nas produkt jest wędzony czy z dodatkiem aromatu dymu wędzarniczego.

Peklowanie

Skomplikowany proces, którego celem jest utrwalenie mięsa ale także jego barwy mięsa, nadanie mu smaku i zapachu czy pożądanej tekstury.

Podczas peklowania również zachodzą reakcje chemiczne, i oddziaływanie bakterii denitryfikujących.

Wyróżnić można 3 czynniki, które określają stabilność barwy mięsa: barwnik mięśniowy – mioglobina, środki peklujące i dodatki wspomagające peklowanie. 

Do peklowania mięsa można używać dwóch środków peklujących tj. azotanu(V) potasu i azotanu(V) sodu (kryjące się również w składzie pod nazwą saletra sodowa E251 lub potasowa E252) oraz azotanu (III) sodu (nitryt E250).

Azotan(III) sodu można stosować do peklowania mięsa w postaci mieszanki z solą kuchenną jako „peklosól”. W Polsce peklosól może zawierac 0,5-0,6% azotanu(III) a resztę do 100% stanowi wyłącznie chlorek sodu.

Najczęściej preparaty te są wstrzykiwane do mięs. 

Dodatki wspomagające peklowanie

Mają za zadanie zwiększenie efektywności peklowania. Zalicza się tu kwas askorbinowy (witamina C) i izoaskorbinowy i ich pochodne askorbinian sodu.  Kwasy te ograniczają powstawanie szarobrązowej barwy mięsa i zwiększają stabilność barwy kiełbasy.

Kolejne kwasy stosowane w produkcji mięsa to kwasy spożywcze: kwas mlekowy lub kwas cytrynowy i ich kwaśne sole oraz glukono-delta-lakton (GdL). Kwasy te obniżają pH produktu.

Fosforany w procesie peklowania wpływają na poprawienie barwy, która jest trwalsza niż w produktach bez fosforanów.

Przyprawy i substancje dodatkowe

W celu uzyskania określonego smaku wędlin dodaje się do nich soli i wielu przypraw. Przyprawy dodaje się w formie zmielonej. Do najczęściej używanych przypraw należą: pieprz czarny, biały, zielony, papryka, kardamon, jałowiec, muszkatułowiec, czosnek pospolity, gorczyca jasna, kolendra, kminek, majeranek, cebula, chrzan.

Kolejna grupa dodatków to substancje aromatyczne, czyli związki chemiczne lub ich mieszaniny pochodzenia naturalnego lub syntetycznego o charakterystycznym smaku i aromacie.

źródło: http://www.herbalyes.pl/przyprawy-ziola-dla-naszego-zdrowia/

Dodatki do żywności zwane inaczej dodatkami funkcjonalnymi to wszystko to co jest dodawane do produktu podczas wytwarzania i staje się jego częścią.

Ilość dodatków funkcjonalnych jest określona w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i w warunkach stosowania. Rozporządzenie to zawiera maksymalne dawki substancji dodatkowych w przeliczeniu na 1 kg mięsa oraz wymienia substancje których nie określa się jako substancji dodatkowych. Najważniejsze dodatki funkcjonalne to: barwniki, aromaty i substancje aromatyczne, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, kwasy i regulatory kwasowości, stabilizatory i emulgatory, zagęstniki i substancje żelujące, substancje wzmacniające smak, skrobie modyfikowane.

Jak to znaleźć na opakowaniu?

Na etykiecie opakowań oprócz składu surowcowego, musza być podane numery międzynarodowego systemu oznaczeń (E) oraz jego funkcja technologiczna.

Preparaty białkowe otrzymywane są z surowców roślinnych np. z soi i zwierzęcych (mleko, kości, skóry). Mają na celu wzbogacenie produktów w białko, zmniejszenie strat podczas przetwarzania, modelowania składu i jakości produktów w kierunku zmniejszania wartości energetycznej, zawartości tłuszczów i cholesterolu w produkcie, obniżenie kosztów wsadu surowcowego przez częściowe zastąpienie mięsa.

Etapy produkcji wędlin

Do najważniejszych etapów produkcji wędlin można zaliczyć: peklowanie, rozdrabnianie mięsa, mieszanie wędlin (mięso+przyprawy i dodatki), napełnianie osłonek, osadzenie i wędzenie. Obróbka termiczna: tyndalizacja, pasteryzacja i sterylizacji. Po nich ma miejsce kolejna obróbka termiczna tym razem z udziałem tłuszczu: smażenie, duszenie oraz blanszowanie. Ostatni etap to konfekcjonowanie gotowego produktu. 

Wydajność produktu gotowego - czyli ile szynki jest w szynce?

W produkcji wędlin istnieje pojęcie wydajności gotowego produktu. Co to takiego?

Jest to stosunek masy netto gotowego produktu wyrażony w procentach do masy pobranych podstawowych surowców.

Prawdziwa szynka to taka, której wydajność gotowego produktu wynosi 80% a wiec z 1 kg mięsa wieprzowego uzyskano 80 dag produktu. Niestety na chwilę obecną bardzo często szynki dostępne w sklepie to takie gdzie z 1 kg surowego mięsa uzyskuje się 1,8 kg wędliny – wydajność wynosi zatem 180%!

Pamiętaj! Chcąc kupić dobrą wędlinę powinniśmy się przede wszystkim kierować zawartością mięsa. Im jest go więcej tym lepiej, niestety nie ma przepisów, które mówią o tym ile mięsa musi być w szynce. Dla nas konsumentów jest tylko deklaracja producenta. Inspekcje, odbywające się u producentów maja wyłącznie na celu stwierdzenie czy skład wyrobu jest zgodny z opakowaniem, czy też są dodawane inne składniki.

Ważne: Im mniej mięsa tym więcej zbędnych dodatków !

Obecność chemii w mięsie jest nieunikniona, wpływa ona na smak, wygląd i zapach mięsa ale także jego trwałość, niemniej jednak jej ilość zależy tylko i wyłącznie od producenta.

A już wkrótce analiza składów chemicznych dostępnych na rynku popularnych szynek, kabanosów i parówek. 

Źródło:

1. Olszewski A., Technologia przetwórstwa mięsa, WNT, 2012

2. Kładź F. Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach 1999.

3. Pezacki W. Technologia mięsa, Warszawa WNT 1981.

4. Makała H. Substancje smakowo-zapachowe w przetwórstwie mięsa, Przemysł spożywczy, maj 2010, tom 64, dostępne on line: 17.06.2014. http://przemyslspozywczy.eu/wp/wp-content/uploads/2010/05/Substancje-smakowo-zapachowe-w-przetw%C3%B3rstwie-mi%C4%99sa.pdf

5. Mućka K. Ile szynki jest w szynce, dostępne on line: 17.06.2014. http://www.niam.pl/pl/artykul/874-ile_jest_szynki_w_szynce

6. Grzegorzewska I. Wędzone wędliny czy na prawdę są wędzone? dostępne on line: 17.06.2014.  http://www.niam.pl/pl/artykul/1109-wedzone_wedliny___czy_sa_naprawde_wedzone